Предложена новая номенклатура для описания первичной структуры агаров и каррагинанов. В ее основу положены 4 основные структуры — агаран, агароза, каррагинан и каррагиноза, которые состоят из повторяющихся единиц: агарана, агарозы, каррагинана и каррагинозы (рис. 164).
Другие встречающиеся структуры этих полисахаридов считают заместителями основных димеров.
Резервные полисахариды галактоманнаны содержатся в большом количестве в эндосперме семян бобовых (Leguminosae). Они состоят из остатков -D-маннозы и -D-галакгозы. Маннозные остатки посредством (14)-гликозидных связей образуют основную цепь, а боковая цепь состоит из галактозных остатков с (16)-соединением (рис. 165).
Наиболее изученными и широко используемыми галактоманнанами в пищевой промышленности являются гуаран и каробан, в которых соотношение галактозы к маннозе составляет 1:2 и 1:4 соответственно.
Галактоманнаны — нерегулярная цепь, в которой чередуются области, состоящие только из маннозы, и области, включающие маннозу и галактозу.
Пектин. Основной представитель пектиновых веществ — поли-галактуроновая кислота. Ее молекулярная цепь построена из остатков D-галактуроновой кислоты, соединенных (14)-гликозидными связями (рис. 166). Остатки галактуроновой кислоты, как правило, этерифицированы метанолом. Доля этерифицированных остатков, выраженная в процентах, называется степенью этерификации. Различают высокоэтерифицированные пектины (более 50 %) и низкоэтерифицированные (менее 50 %).
Альгинат — структурный компонент бурых морских водорослей — является сополимером остатков -D-маннуроновой кислоты (M) и -L-гулуроновой кислоты (G), соединенных (14)-связями (рис. 167).
